A differenza delle tome, il loro caglio subisce un riscaldamento tra i 52 e i 55°C dai 30 ai 60 minuti. Sono formaggi di invecchiamento, grandi pezzi prestigiosi, stagionati dai 6 mesi (i più giovani) ai 48 mesi (i più vecchi). I rappresentanti più famosi di questa famiglia sono il Comté, il Beaufort, l’Emmental de Savoie oppure il Gruyère. Si degustano con uno Champagne, un vino bianco fruttato o una birra bionda leggera.